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ひな菊と黒い犬 RSSフィード

2014-01-11

味噌仕込みBY25(定番)

BY25レシピ:大豆(黒豆)1500g 生糀2000g 塩620g(塩分12%)

今年も、定番レシピで作成。糀は味噌星六さんです。

6kg分の材料で5000円近くするので安上がりになってるわけではないかな(苦笑)。

まあでも我が家とって味噌は欠かすことのできない非常食扱いなので、備蓄ラインナップのひとつなのです(ちなみに備蓄ラインナップは、他に水・米・塩・砂糖・しょうゆ・酒)。

今年からビニール袋も90L(厚さ0.05mm)を用意したので、踏み潰しも余裕。厚さはもっと厚くてもよかったかな。

容器消毒は熱湯+焼酎だったのだけれど、ウイスキーの方が値段が手軽で高アルコールということでウイスキー使うようになりました。今使ってるのは「凛」37%。

もう作り方に新鮮味もなくなったせいか、写真撮るのを忘れてました(苦笑)。

左:味噌仕込み

左が味噌。中央は梅(今は空)。右は、常温野菜置き場になってます。

かめつぼ、3つならべるとかっこいい。

天地返しは春土用と夏土用、というのも定番。

2015年の春土用は4/17~5/5。夏土用は7/20~8/7。

仕込み手順メモ

1.仕込みはできれば12月中

2.糀は金曜夜到着。すぐ塩600g(粗塩)と混ぜて塩切り糀をつくる。翌日作れない場合は冷蔵庫へ。

3.豆はより分けて、ミネラルウォーター4L(豆の3倍)で最低14時間浸して戻す。

4.冷蔵庫に入れた塩切り糀は常温に戻す。

5.約1kgずつ(蒸し用ステンレス籠8分目)圧力鍋で蒸す。10分圧力+自然冷却10分程。

6.熱いうちに厚手のビニール袋に入れて踏み潰す。

7.蒸し汁(蒸すのに使った約600cc全部)に20gの塩を加えて種水にする。

8.6と7の温度が下がるまで待つ(糀菌が死ぬので30度以下にすること)。

9.6に塩切り糀を入れてよく混ぜる。

10.ステンレス桶に移して、7の種水を徐々に混ぜて捏ね、手につかない程度の柔らかさにする(ハンバーグくらい/種水を全部入れる程度)。

11.一握りくらいの固まりをつくる。

12.熱湯&ウイスキー消毒したかめに叩きつけて入れる。

13.空気が入らないように均す。

14.表面に塩を振る。

15.ウイスキー+塩で消毒した押し蓋+1kgの重し

16.キッチンペーパーにウイスキーをしみこませて軽く絞ったものを重石にかけて蓋をする。

17.春土用・夏土用で切り返し。

ゲスト



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