Hatena::Groupdaisy

ひな菊と黒い犬 RSSフィード

2019-06-22

梅仕込みと塩談義

梅雨入りするとそわそわする。

初夏のたった2週間ほどしか出回らない季節の贈り物。

2004年から梅干をつくりはじめて、毎年作っています。だんだん加減もわかってきた、と思う。

今年はカスミで大サイズ1kg980円を3袋購入。ちょっと高いなーと思ったけど、脱落梅なし。みんないいこたち。

でも熟度に差があるので、熟れてる方から選んで2.6kgを梅干し。残りをピクルスにすることにしました。

南高梅

今年の梅干は400g(15%)で仕込みました。

塩は「素材になじみやすい平釜炊きのおいしい塩」。

ネーミングに負けた。塩は1kg売りが多いから、500gで買えるのもよかった。

最近ひとと塩談義になって、色々試したけれど伯方の塩でいい気がする、と言ったら、伯方の塩は海外の塩水を使ってると言われ。

さてはて海外の水の何がだめなのだろうか、瀬戸のほんじおは国産だけど伯方の塩の方が好みなのはなんでだろうかとか、真剣に調べてみて製法とかにがりの量とかいろいろあることがわかったけど、調べれば調べるほどだんだんどうでもよくなってきた。

梅干しの仕込みと味噌づくりのために毎年塩を買っているけれど、塩を買うのは年に2回だけで、梅干し・味噌づくりに使った残りで足りるので精製塩を買うことがない。

例えば沖縄の雪塩とか、もう塩だけで酒が飲めるというくらい好きだけど、だからこそ料理や梅干しに使うのがもったいなくなる。

まあ結局手に入りやすいことが一番で、たぶん今回でいうなら「素材になじみやすい」という謳い文句が決め手だったわ。

梅干用

ちなみに梅干しをつくる過程でできる副産物・梅酢で、煮物炒め物の味付けをするので、いわゆる塩は実はあまり使っていない。クレイジーソルト好きなので、後付けスパイスにはもっぱらそちらを使う。

ピクルス

重石は3kgとフタ。最初だけ重くしておいて、様子見しながら軽くしていく。

青梅は400gになった。包丁で切れ目をいれて、はちみつ400gと酢230ccほど。ちょっと水分が足りない気がしたので白だし30ccほど追加。酢も白だしも残ってたのを全部入れただけの適当分量です。

こちらもしばらく様子見。浮かんでしまうので、漬物用の重石も入れてみた。

さて、どうなるかな?

 

2003 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 11 | 12 |
2004 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2005 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2006 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2007 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2008 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2009 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2010 | 01 | 02 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 |
2011 | 02 | 03 | 04 | 05 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2012 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2013 | 01 | 03 | 07 | 08 | 09 | 11 | 12 |
2014 | 01 | 03 | 04 | 05 | 06 | 09 | 11 | 12 |
2015 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2016 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2017 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2018 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
2019 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 |