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ひな菊と黒い犬 RSSフィード

2009-01-24

味噌大寒仕込みBY20

例年味噌は12月につくるようにしていたのだけれど、今年は年末に旅行に行ったのでその準備もあって味噌づくりは1月に延びてしまった。今年はどうしようかなあと調べていると、いつも期間限定で買えなかった瀬尾こうじ店の生こうじがちょうど販売中。材料費は毎回3000円程度にしとこうと思うのだけれど、せっかくだからと奮発してみた。うーん年々材料費が高くついている気がするな・・・。

時期もちょうどの大寒仕込み。瀬尾こうじ店のこうじは香り高い!

BY20レシピ:大豆(黒豆)1500g 生糀2000g 塩620g(塩分12%)

 

発酵の過程で水が出るらしく、毎年埃よけに入れていた新聞紙がそれを吸ってカビの原因になっているので、まえにみそたまりを取ったときみたいに、水取りを入れてみた。この配合だと水はあまりでないので、逆に水取りのところからかびている!水取りは不要。

水取り

 

ところでラップを切らしていることを忘れていて、しょうがないのでクッキングシートにしてみた。密閉度が足りない気もする・・・。不安なのでその上に皿と塩(400g程度不織布入り)を置いて隅々まで敷き詰め、その上に重石をしてみた。

クッキングシート

案外いけるんじゃなかろうかと思ってみたり。ラップなしでいけたらこれからラップ買わずに済むし!(もうラップは全然使っていないのです)塩が溶けて大変なことに!結局塩はナシにしました。

 

今年の土用は以下。天地返し忘れずに。

春土用(2009/4/17~5/4)・夏土用(2009/7/19~8/6)

BY表記について

味噌は12月につくったり1月につくったりするので、醸造年よりも醸造年度の方がいつの味噌か混乱しないなあと調べていたら、醸造年度のことをbrewery yearといい、略してBYとつけるらしい。というのでBY表記にしてみた。

毎年の7月1日から翌年の6月30日。BY20は2008/7/1~2009/6/30。まあ主にお酒に使う表記のようだけれど、味噌の原料の大豆は、6~7月に植えて11月頃収穫。毎年新豆で作っているので、これにも合致してよさげだ。

 

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