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ひな菊と黒い犬 RSSフィード

2004-12-11

味噌仕込みBY16

手前味噌をつくることにした。

保存食の料理本を買ってからやたら漬け物や果実酒にハマってしまい、

冬になったら味噌をつくってみよう!と野望。

うちには貯蔵庫がないのでキッチンでつくることになる。

テキストには仕込み後、「5℃くらいの寒くて暗い場所に3ヶ月、その後20℃ほどの室温に2~3ヶ月」とある。

うちのキッチンの一番寒いところ(玄関に一番近い足元)は、確かに5℃くらいになるだろうけれど3月にはもう暖かくなるから、12月くらいに仕込む必要があるなぁ、というので11月くらいから準備。

仕込みに使う容器は、プラスチック容器がお手軽だけれど、陶器のかめかホーローを使うと暗所の役割も果たすらしい。大きさは10リットルサイズ。切立のかめか、寸胴形のホーロー。そんなものは両方とも持っていないので、だんなの実家を探索。

・・・ありました。さすがだんなの実家。ホーロー10リットルサイズ。早速借用。

今年うまくできたら、来年はちゃんと自分用の物を買いたいなー。もちろん切立のかめ。(かめ大好き。3つくらい調味料入れとして活躍中)

重しは830円。ホームセンターで買ってきた。

味噌をつくるには、大豆・糀・塩。大豆と塩はスーパーでも買えそうだけれども、糀は出来たてを使うのが一番いい、ということでどうも近所では入手しにくい。テキストでもインターネットで買ってる、と書いてあった。ならば最初だし~と思って、味噌セットを注文。

手作り味噌原料セット(大豆)

こちらにしたのは注文を受けてから糀をつくるという新鮮さと、詳しい作り方が載ってたのと、代引手数料無料で、配達が私の好きなヤマトだったのが決め手。1週間前に注文して、時間指定で配達してもらった。大豆もちょうど今年の新豆が入って嬉しい。

金曜の夜。届いてすぐに糀を塩切り。すぐに冷蔵庫。

大豆は一晩水に浸す。

詳しい作り方は他のサイトにたくさんあるのでおいといて。

  • 4時間も煮込むのは嫌なので、テキストに倣って圧力鍋で蒸しました。圧力鍋だと20分圧力をかけるだけで親指と小指でかるくつぶせる程度になるので楽ちん。
  • つぶすときにミキサーやフードプロセッサーではやらない(粒が揃いすぎると、味に面白さがでないから)と彩夏に教えてもらったので、厚手ビニール袋に入れて踏んでみた。ふみふみ楽しい。でもまあマッシャーとか使ったのが楽だったかな?(マッシャー持ってない。いい加減買うかなぁ)
  • 塩切り糀とつぶした豆を混ぜるのが一苦労だった。(だんなさまに手伝ってもらった)うちで一番大きい4リットル鍋では全然小さかったので、食器洗いに使ってる洗い桶(ステンレス)を使いました。

焼酎は無かったので、ホワイトラム(40度)を使用。

よくならしてラップを念入りにかけて、重しを置く。

これで良し♪

2月になったら1回目の切り返しをしてみよう。

食べられるようになるのは梅雨が明けて、夏を過ぎて、土用の丑の頃。

旨みが増すのは秋口。

気の長い作業だなぁ。

参考サイト その1 その2 その3

 

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